Como producto principal del grano de trigo (T. aestivum) se obtiene la harina (partículas de 0,1 mm de diámetro provenientes del endosperma), la misma se utiliza para producir pan, galletitas, pastelería. Del endosperma también se obtienen sémolas (0,3 mm de diámetro) y almidón, el cual se usa como adhesivo, en la industria del papel y en la obtención de alcohol.

Las envolturas del grano de trigo (salvado o afrecho) constituyen el 15 % del peso del grano y se emplea como ingrediente para alimentación.

El germen de trigo posee proteínas que no forman gluten, pero son ricas en aminoácidos esenciales, por lo que se aprovecha para potenciar alimentos para lactantes, desayunos, etc.

En cuanto al aceite, su contenido es reducido, del orden del 1-2 %. Hay que advertir que, cuando se muele el trigo, el aceite puede sufrir oxidación o hidrólisis y transferir sabores desagradables a la harina, con lo cual, el germen se debe separar del endosperma previo a la molienda.

Del grano de trigo para fideos/pasta (T. durum), el principal producto buscado es la sémola, y en segundo lugar la harina. Cabe señalar que las sémolas de los trigos Candeal argentinos, son reconocidas internacionalmente por constituir productos de excelente calidad industrial.

Según su aptitud, es posible diferenciar distintas calidades de trigo: para pan (trigo duro y semiduro), para galletitas (trigo blando), para pasta (trigo candeal), trigo waxy (almidón ceroso) y trigo forrajero, entre otros.

El comercio de granos se rige por normas que tratan de relacionar la calidad de la producción con el precio. Estas normas pueden establecer grados que determinan la calidad propiamente dicha y establecen factores de condición que son mejorables en una planta de acopio (humedad, insectos, etc.) como en el caso de trigo pan.

Las variedades de trigo se distinguen en tres grupos de calidad según su aptitud industrial y panadera. El Grupo 1 es el que presenta mayor calidad panadera. En la Tabla 2 se presenta la Norma de calidad para la comercialización de Trigo Pan vigente en Argentina (CABC-BCR, 2019), la misma determina las tolerancias máximas de cada rubro de calidad para cada Grado. Para destacar, se establece el rubro proteína con una base de 11% y bonificaciones del 2% por cada punto adicional de proteína logrado por los productores.

Rubros de calidad determinantes del Grado según Resolución SAGPyA 1262/04:

1. Peso hectolítrico es un importante factor de calidad en todas partes del mundo y está influenciado por la uniformidad, forma, densidad y tamaño del grano, además del contenido de materias extrañas y granos quebrados de la muestra. Se lo define como el peso de un volumen de 100 litros de grano tal cual, expresado en kg/hL. Se determina mediante el uso de la balanza Schopper. A mayor peso hectolítrico, mayor rendimiento de harina.
2. Materias extrañas. Son aquellos granos o pedazos de granos que no son de trigo y toda otra materia inerte.
3. Granos dañados. Refiere a los granos o pedazos de granos que presentan una alteración sustancial en su constitución. Se consideran como tales a los ardidos y/o dañados por calor, granos verdes, helados, brotados, calcinados, roídos por isoca y roídos en su germen.
4. Granos con carbón. Representa los granos transformados en una masa pulverulenta de color negra a causa del ataque del hongo Tilletia spp. Su aspecto exterior es redondeado y de un color grisáceo.
5. Granos quebrados y/o chuzos. Son aquellos granos o pedazos de granos (no dañados) de trigo que pasan por una zaranda con agujeros acanalados de 9,5 x 1,6 mm.
6. Granos panza blanca. Son los granos que se caracterizan por su textura almidonosa en una mitad o más del grano, que se aprecia por una coloración externa amarillenta definida. La presencia de granos panza blanca indica un bajo nivel de proteínas en su composición y da indicios de una fertilización nitrogenada deficiente.

A continuación, se describen los estándares específicos para distintos tipos de trigo:

1. Trigo forrajero. Es trigo que tiene como destino la alimentación animal. Incluye el cereal que exceda la tolerancia del Grado 3 del estándar general y cuyos rubros de condición son humedad 14 %, 1% granos picados, 8 % de trébol de olor y esté libre de arácnidos, de los hongos Sclerotinia y Cornezuelo (Tolerancia 0,06 en el grado 3 del estándar).
2. Trigo Plata Argentino. Definido para reunir las características físicas del Grado 1 estándar general y requerimientos de calidad industrial: 13 % en proteína, 23 % en gluten, un “falling number” mínimo de 350 segundos y un contenido de cenizas máximo de 1,7 %.

Trigo Blando Blanco Argentino. Se trata de trigos de coloración blanca para un uso industrial específico, especialmente para la fabricación de galletitas, que debe tener un contenido proteico inferior.