El grano de trigo se utiliza para hacer harina (blanca e integral), sémola, entre otros, esta materia prima es esencial para la elaboración de pan, pasta, cerveza, otros alimentos procesados e industria.

Actualmente los consumidores demandan alimentos más seguros, saludables y nutritivos. Bajo ese contexto, la calidad del trigo no sólo es determinante para garantizar la seguridad alimentaria, sino que puede ser un diferencial para las empresas agroalimentarias en términos de competitividad, es el trampolín para acceder a mercados más exigentes. Satisfacer estas expectativas y cumplir con los estándares de calidad redundará en mayores ingresos, reduciendo los costos de producción y aumentar la eficiencia, lo que mejora la sustentabilidad y rentabilidad de todos los eslabones de la cadena de valor.

Mientras tanto, tranqueras adentro, estamos focalizados en el rendimiento, en el mejor de los casos diseñamos estrategias de manejo para achicar las brechas de producción. Sinceramente, veo que en el proceso productivo apuntamos a la cantidad y no a la calidad de los granos. Tengamos presente que el trigo que sembramos, cosechamos, almacenamos y comercializamos, se transformará en el pan que comen nuestros hijos. Si reflexionamos sobre esto y entendemos que los granos no son inertes, por el contrario, tienen vida, es alimento y simiente ¿haríamos todo igual o revisaríamos los procedimientos para maximizar la calidad de los granos de trigo? Si tomas el segundo camino, te invito a que sigas leyendo esta nota, dónde abordaré algunos factores determinantes de la calidad de granos de trigo, arrancando en el lote de producción hasta su almacenamiento y comercialización. Como bonus track, también acercaré algunos cuidados para los trigos utilizados como semilla.

El concepto de calidad es variable, ya que depende del criterio especificado con relación el mercado y la industria que utilice dichos granos. Además, es dinámico, ya que se modifica en el tiempo con los distintos usos y necesidades de cada región o país, las cuales pueden cambiar de acuerdo a nuevos conocimientos o criterios de evaluación.

Los granos de trigo están compuestos básicamente por proteínas (11,7%), carbohidratos (69,3%) y lípidos (1 a 3%), la interacción entre éstos es la que establece la calidad para el uso final que se le quiere dar a los granos.

Los valores de cada componente pueden estar determinados por los siguientes factores:

1. Elección del genotipo: El tipo de endosperma (conformado por gránulos de almidón insertados en una matriz proteica), que permite clasificar a los trigos en duros y blandos, se encuentra fuertemente gobernada por el genotipo. En general, los trigos duros tienen mayor rendimiento de harina y mayor porcentaje de proteína que los trigos blandos, es por ello que principalmente se los utiliza para la elaboración de pan.
2. Acumulación de proteínas: Es clave delinear estrategias de nutrición del cultivo de trigo, ya que la disponibilidad de nitrógeno condiciona la acumulación de proteínas en los granos, su deficiencia origina los granos denominados “panza blanca”. Para alcanzar niveles proteicos óptimos, se recomienda fertilizar de manera dividida, a la siembra y en encañazón.
3. Altas temperaturas durante el llenado. El rendimiento de trigo disminuye entre 3 y 4 %, aproximadamente, por cada oC de incremento de la temperatura media durante el llenado de los granos por encima de los 15oC. Esto ocurre principalmente porque la acumulación de almidón se reduce con el aumento de la temperatura. La fijación de proteína también se reduce ante aumentos de temperatura, pero con menor sensibilidad que el anterior. Considerando la calidad panadera, diversos estudios mostraron que breves períodos de altas temperaturas o sequías, pueden alterar la calidad final del grano dependiendo la intensidad y duración del estrés, afectando la composición de las proteínas. Por ejemplo, por encima de los 33°C aumenta la relación gliadinas/glutenina.

“Moraleja”: elegir el ciclo y ubicar la fecha de siembra para que el cultivo se desarrolle en condiciones óptimas.

Efecto de los factores abióticos:

Agua. Una vez que los granos alcanzaron la MF comienza la pérdida de humedad hasta alcanzar valores seguros para almacenamiento. Si llueve en el período comprendido entre MF y cosecha, la duración del proceso de secado natural se incrementa, ocasionando efectos directos e indirectos. Los primeros tienen que ver con el lavado de los granos. La dinámica de rehidratación y secado provoca una pérdida de vitrosidad por hinchamiento del endosperma y aparición de espacios de aire. Si bien este fenómeno, a priori, no afecta la calidad panadera, si repercute en mermas del peso hectolítrico impactando en la calidad comercial por aumentos en la rugosidad del pericarpio y volumen del grano. Los efectos indirectos tienen que ver con el riesgo que atraviesa el cultivo al quedar expuesto a enfermedades, en este sentido, es clave el manejo sanitario del cereal para que no impacte en la calidad final del grano, evitando así penalizaciones en la comercialización.

Interacción temperatura – agua: Las lluvias en momentos previos a la cosecha determinarán la brotación de los granos en la espiga en función del nivel de dormición que presentan las semillas. Cuando la germinación ha avanzado más allá de lo que se conoce como “punto de no retorno”, ocurre el brotado y las semillas pierden poder germinativo. Si se ha iniciado el proceso de germinación, pero no ha avanzado más allá del punto de no retorno (no hay manifestación visible de la germinación), se denomina pre germinado, en este caso la longevidad de la semilla se acorta significativamente y pierde su viabilidad en pocos meses.

Por lo tanto, la elección del genotipo (cultivares resistentes, intermedios o susceptibles al brotado), el ciclo de la variedad y la fecha de siembra son estrategias que permitirán atenuar los efectos del agua y la temperatura.

Efectos de factores bióticos:

El cultivo de trigo puede ser afectado por diversas plagas y enfermedades entre MF y la cosecha, algunas adversidades suelen estar presentes en las etapas anteriores de desarrollo y crecimiento. De no ser controladas a tiempo, su daño ocasiona mermas en el peso y número de granos, además de su impacto negativo en la calidad del producto cosechado.

Focalizándonos en este último punto, las plantas afectadas por manchas foliares producen granos chuzos. Por otro lado, los carbones (Ustilago tritici y Tilletia spp.) infectan las espiguillas transformándolas en una masa oscura y, al igual que la enfermedad anterior, los granos dañados son penalizados en la comercialización. Por lo tanto, la siembra de materiales resistentes y control con fungicidas es fundamental para garantizar una óptima sanidad.

Luego de tomar todos los recaudos en la cosecha (regulación de maquinaria, etc), una vez recolectado el cultivo de trigo, la etapa de manejo postcosecha tiene el objetivo de mantener el buen estado del producto hasta su comercialización o utilización industrial.

A diferencia de los factores que determinan la calidad durante el ciclo de cultivo, la mayoría de los problemas generados en la postcosecha pueden ser reducidos o evitados si el diagnóstico es temprano y se utilizan las prácticas adecuadas. A continuación, se describen alguna de ellas:

1. Acarreo. El movimiento de los granos, ya sea en la cosecha, el transporte y descarga, puede producir deterioros. Evitar que los granos sean dañados, quebrados, etc. será de particular importancia en el caso que sean utilizados como semilla o los que requieren germinación para determinados usos industriales.
2. Acondicionamiento. Durante el proceso de almacenaje de los granos, la humedad inicial y la temperatura de secado son los factores que mayor influyen en la calidad y valor del producto. Si bien para las condiciones de producción argentinas normalmente el trigo no requiere secado, en casos de cosecha anticipada (16 a 18% de humedad) o lluvias en el momento de la recolección se recurre a esta práctica. Para no deteriorar las proteínas, la temperatura máxima aconsejada para el secado es de 90°C, de modo tal que el grano no supere los 50oC a 60oC. Recordar que, en el caso de semillas, la temperatura de secado no debe superar los 43oC para no afectar el poder germinativo. Previo a la reducción de humedad, los granos deben estar limpios de impurezas, como tierra, restos vegetales, insectos, etc.
3. Almacenamiento. Mantener la temperatura y la humedad de equilibrio dentro de los valores adecuados, es el principal objetivo a lograr en el almacenamiento para no alterar la calidad de los granos. En la Tabla 1 se observan las humedades de equilibrio que se alcanzan en granos de trigo a diferentes humedades relativas del aire.

Cualquier desequilibrio entre la temperatura y humedad relativa durante el almacenamiento puede provocar transformaciones bioquímicas en los componentes del grano, tales como proteínas, ácidos grasos, azúcares, etc.

Los hongos, levaduras, bacterias e insectos pueden infectar los granos antes, durante o después de la cosecha. Los daños principales que originan son: alteraciones en el valor nutritivo y modifican las características organolépticas (sabor, olor, aspecto) del producto cosechado. Por otro lado, la acción de los microorganismos incrementa la respiración de los granos por aumentos en la temperatura y afecta la conservación y viabilidad de las semillas. Para la preservación de los granos almacenados, hay distintas herramientas y/o productos de control de plagas que se implementan en los acopios.

Cuando el grano es utilizado como simiente, o el proceso industrial requiere de la germinación de la semilla (el malteado, por ejemplo), las condiciones en que se desarrolla el cultivo, la cosecha, el transporte y el almacenamiento deben minimizar el deterioro fisiológico y la pérdida de viabilidad de las semillas.

En cada instancia se busca resguardar al embrión, manteniéndolo vivo para que en el momento de la siembra pueda germinar, desarrollar la futura planta y garantice un buen “stand” de plantas en el lote.

Si bien el deterioro de las semillas es inevitable, lo que sí se puede controlar es la tasa en la que ocurre este proceso. El nivel de deterioro dependerá del genotipo del material, las condiciones previas a la cosecha y daño mecánico, pero la humedad del grano, la temperatura y la interacción entre ambos, son las variables determinantes de la tasa de deterioro fisiológico durante el almacenamiento.

Por cada 1% de reducción en el contenido de humedad se duplica la vida de la semilla dentro de ciertos parámetros. Las semillas almacenadas con contenidos de humedad superiores al 14%, los procesos de respiración y calentamiento se incrementan, como así también la actividad fúngica, lo que acelera la pérdida de viabilidad de la simiente. Mientras que por debajo del 5% de contenido de humedad, se produce la ruptura de membranas celulares, lo que apresura el deterioro

Por cada 5°C de reducción de temperatura se duplica la vida de la semilla. Durante el acondicionamiento postcosecha, la temperatura de secado no debe superar los 43oC para no afectar el poder germinativo.